آشپزیسوپ و اش و حلیم و آبگوشت

طرز تهیه آش شولی یزدی به شش روش

طرز تهیه آش شولی یزدی

آش شولی، مشهورترین و محبوب‌ترین آش سنتی یزد است که قدمت آن به ۵۰۰ سال قبل برمی‌گردد. این آش که در فهرست آثار غیر مملوس فرهنگی یزد نیز به ثبت رسیده است، دارای دو نوع متفاوت تابستانه و زمستانه است. آش شولی به‌دلیل شل بودن و قوام آن با نام «شولی» شناخته می‌شود. آش شولی یک غذای عالی برای درمان سرماخوردگی و آنفلونزا به شمار می‌آید. غلظت نهایی شولی قرمز رنگ یزدی، شبیه به سوپ است. پس اگر در حین پخت احساس کردید که آش شما غلیظ شده است، حتما به آن آب جوش اضافه کنید. به‌قول یزدی‌ها، «شولی خیله خشه» (شولی خیلی خوب است). با ویکی ناب همراه باشید تا با طرز تهیه آش شولی یزدی آشنا شوید.

طرز تهیه آش شولی یزدی

مواد لازم آش شولی یزدی:

” برای 4 نفر “

چغندر بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده: ۲ عدد

سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، شوید، مقداری شنبلیله) خرد شده: 1 کیلوگرم

پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده: ۳ عدد

نعنا خشک: ۳ قاشق غذاخوری

عدس: نصف لیوان

آرد: 1 و نیم لیوان

سرکه: نصف لیوان

روغن، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه آش شولی یزدی:

مرحله اول

یک قابلمه آب را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس چغندرهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را نیم‌پز کنید.

مرحله دوم

عدس از قبل خیس کرده و سبزی آشی خرد شده را در قابلمه به چغندرهای نیم‌پز شده اضافه کنید و مواد را هم بزنید. شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا سبزی و عدس بپزند.

مرحله سوم

در همین حین، مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. در ادامه به پیازها، نمک و زردچوبه اضافه کنید و آن‌ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. نعنا خشک را نیز در تابه بریزید و برای چند ثانیه همراه با پیاز داغ تفت دهید. تابه را از روی حرارت بردارید. نیمی از نعنا و پیاز داغ را در آش بریزید و بقیه را کنار بگذارید.

مرحله چهارم

آرد را با چهار لیوان آب سرد در یک کاسه با همزن دستی مخلوط کنید. پس از پخت کامل چغندر و عدس، مخلوط آرد و آب را کم کم در آش بریزید و مرتب هم بزنید تا آرد گلوله نشود. سپس چهار لیوان آب جوش در آش بریزید.

مرحله پنجم

پس از حدود ۱۰ دقیقه، به آش سرکه، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و آش را خوب هم بزنید. آش شما پس از حدود ۱۵ دقیقه قل زدن روی حرارت ملایم گاز و کم شدن بوی تندی سرکه، آماده سرو است.

مرحله ششم

آش شولی را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ باقی‌مانده تزئین کنید.

نکات طلایی طرز تهیه آش شولی یزدی:
  • ادویه مخصوص آش شولی یزدی، زردچوبه، نعنا خشک و مقداری زیره سبز یا سیاه است.
  • عدس را حتما از چند ساعت قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد.
  • شما می‌توانید یک عدد از چغندرها را رنده کنید و چغندر بعدی را به‌صورت خلالی خرد کنید و بپزید.
  • در طرز تهیه اصلی شولی یزدی، چغندرها را خلالی خرد می‌کنند و می‌پزند.
  • اگر از طعم سرکه خوشتان نمی‌آید، برای چاشنی از رب انار یا قره‌قروت استفاده کنید.
  • برخی افراد، کمی از پیاز داغ را نیز در انتهای پخت آش در آن می‌ریزند.
  • آب و آرد باید خوب با هم مخلوط شوند تا آرد گلوله گلوله نشود. برای مخلوط کردن آرد و آب می‌توانید از دستتان هم کمک بگیرید. در ضمن، این مخلوط را کم کم در آش بریزید و مرتب آش را هم بزنید تا غذای شما ته نگیرد.
  • برخی افراد، مخلوط آرد و آب را از صافی عبور می‌دهند و سپس در آش می‌ریزند تا هیچ گلوله‌ای در این مخلوط باقی نماند.
  • بهتر است از آرد گندم سبوس‌دار یا آرد نانوایی استفاده کنید تا آش شما کشدار شود.
  • اگر آش غلیظ شد، می‌توانید به آن آب جوش اضافه کنید. غلظت نهایی شولی باید شبیه به سوپ باشد.
  • برخی افراد، همراه با عدس، یک چهارم لیوان باقلای پوست گرفته شده را نیز در آش می‌ریزند.
  • طرز تهیه شولی کاشان نیز مشابه شولی یزدی است. این آش بیشتر در نوش آباد پخته می‌شود و اسفناج، شوید، چغندر، پیاز، آرد، نعنا، روغن، نمک و زردچوبه و چاشنی سرکه، قره‌قروت یا رب انار از مواد تشکیل‌دهنده آن هستند.

مواد لازم آش شولی یزدی با شلغم:

آش شولی در فصل زمستان در یزد و برخی شهرهای دیگر ایران به‌جای چغندر با شلغم درست می‌شود و معمولا در آن، علاوه بر عدس، ماش هم می‌ریزند.

” برای چهار نفر “

شلغم پوست کنده: ۵۰۰ گرم

ماش: نصف لیوان

عدس: سه چهارم لیوان

پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده: ۲ عدد

اسفناج خرد شده: ۴ لیوان

شوید، تره، گشنیز و جعفری خرد شده: ۴ لیوان

روغن: ۴ قاشق غذاخوری

آرد: 1 پیمانه

نمک و زردچوبه: به مقدار دلخواه

نعنا داغ: به مقدار لازم

طرز تهیه آش شولی یزدی با شلغم:

مرحله اول

عدس و ماش از قبل خیس کرده را با شلغم در یک قابلمه آب جوش بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط بپزید.

مرحله دوم

پس از پخت ماش و عدس، سبزی خرد شده را به آش بیفزایید و مواد را هم بزنید.

مرحله سوم

آرد را با آب در یک کاسه خوب مخلوط کنید و پس از پخت سبزی، کم کم در آش بریزید.

مرحله چهارم

پیاز خرد شده را در روغن کانولا در تابه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس به آن زردچوبه و نمک اضافه کنید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید. پیاز داغ را در آش بریزید.

مرحله پنجم

آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با نعنا داغ تزئین کنید.

نکات طلایی طرز تهیه شولی با شلغم:
  • در برخی طرز تهیه‌ها، عدس حذف می‌شود و فقط در آش، ماش می‌ریزند.
  • این آش را می‌توان با سرکه یا آبغوره سرو کرد.
  • اگر یبوست دارید، در این آش، چند عدد آلو هم بریزید.
  • شما می‌توانید از هویج، کلم قمری، کدو حلوایی و سیب‌زمینی نیز در تهیه این آش استفاده کنید تا آش مقوی‌تری داشته باشید.

مواد لازم آش شولی یزدی با اماج:

” برای چهار نفر “

اماج: 1 پیمانه

چغندر پوست کنده و نگینی خرد شده: ۲ عدد

پیاز پوست کنده و رنده شده: ۲ عدد

لپه خیس کرده: نیم پیمانه

عدس: 1 پیمانه

سبزی آش (تره، جعفری، برگ چغندر یا اسفناج) خرد شده: ۵۰۰ گرم

سرکه: نیم پیمانه

زردچوبه: ۲ قاشق چای‌خوری

نعنا داغ، روغن، نمک و فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه آش شولی یزدی با اماج:

مرحله اول

قداری آرد را در الک پهن کنید و با دست خیس روی آردها کمی آب بپاشید. پس از چند لحظه، آرد را الک کنید. سپس اماج‌ها (گلوله‌های آرد) را در آفتاب یا فر گرم شده از قبل (اما خاموش) قرار دهید تا خود را بگیرند.

مرحله دوم

سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن را در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا گرم شود. سپس پیاز رنده شده را در قابلمه تفت دهید تا کاملا طلایی شود. یک چهارم مقدار چغندر را همراه با زردچوبه به پیازها بیفزایید و برای یک تا دو دقیقه تفت دهید. سپس لپه، عدس، نمک و ۶ پیمانه آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و حبوبات و چغندر را برای یک ساعت بپزید.

مرحله سوم

شعله گاز را متوسط کنید و اماج‌ها را آرام آرام در قابلمه بریزید و با قاشق چوبی هم بزنید تا به هم نچسبند. سپس سبزی خرد شده و بقیه چغندر نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و شعله گاز را کم کنید تا آش برای ۴۵ دقیقه با درب باز بپزد.

مرحله چهارم

سرکه، نمک و فلفل را به آش بیفزایید و آن را برای ۱۵ دقیقه دیگر بپزید.

مرحله پنجم

آش را در ظرف سرو بکشید و با نعنا داغ یا پیاز داغ تزئین کنید.

نکات طلایی طرز تهیه شولی با اماج:
  • در برخی طرز تهیه‌ها، برای درست کردن اماج،  آرد را با سرکه مخلوط می‌کنند تا به‌شکل گلوله‌های ریز در اندازه قند در بیاید. فراموش نکنید که سرکه را باید کم کم به آرد افزود تا آرد، خمیر نشود.
  • شما می‌توانید از چند مدل حبوبات (نخود، لوبیا سفید، لوبیا قرمز و عدس) در تهیه آش شولی استفاده کنید.

مواد لازم آش شولی یزدی با اسفناج:

در تهیه شولی اسفناج، تنها از سبزی اسفناج، آرد گندم و عدس استفاده می‌شود.

” برای 4 نفر”

عدس: 1 پیمانه

آرد گندم: نصف پیمانه

اسفناج: ۵۰۰ گرم

نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ: به مقدار لازم

نمک و زردچوبه: به مقدار لازم

قره‌قروت یا کشک: به مقدار لازم (اختیاری)

طرز تهیه آش شولی یزدی با اسفناج:

مرحله اول

عدس را از چند ساعت قبل خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و با آب تازه روی حرارت متوسط گاز بپزید.

مرحله دوم

پس از پخت کامل عدس، اسفناج خرد شده را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا اسفناج هم بپزد.

مرحله سوم

شعله گاز را کم کنید، آرد را در قابلمه آش بریزید و مرتب هم بزنید تا هیچ گلوله‌ای در آش نماند و آش ته نگیرد.

مرحله چهارم

سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ را در شولی بریزید و صبر کنید تا طعم خامی آرد گرفته شود.

مرحله پنجم

آش را در ظرف سرو بکشید و در صورت تمایل با قره‌قروت یا کشک نوش جان کنید.

مواد لازم آش شولی یزدی با سبزی خشک:

آش شولی را می‌توان به‌جای سبزی تازه با سبزی خشک نیز درست کرد. در تهیه این نسخه از شولی از انواع حبوبات (نخود و عدس)، چغندر، پیاز، جو پرک، آرد، سیب‌زمینی، سیر داغ، نعنا، ترخون و شوید خشک و زردچوبه استفاده می‌شود.

” برای چهار نفر “

نخود خیس کرده و کوبیده: 1 استکان

پیاز متوسط پوست کنده و ریز خرد شده: 1 عدد

عدس خیس کرده: 1 استکان

چغندر متوسط پوست کنده و رنده شده: 1 عدد

جو پرک: 1 استکان

آرد گندم یا سفید: 1 استکان

سیب‌زمینی متوسط پوست کنده و خرد شده: 1 عدد

نمک و فلفل: به مقدار لازم

آب: ۴ لیوان

سیر پوست کنده و ریز خرد شده: ۱۰ حبه

روغن: به مقدار لازم

نعنا، ترخون و شوید خشک: به مقدار لازم

زردچوبه: 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه آش شولی یزدی با سبزی خشک:

مرحله اول

یک قابلمه آب را روی حرارت متوسط گاز به جوش آورید. سپس نخود خیس کرده و کوبیده، پیاز خرد شده و چغندر رنده شده را در قابلمه بریزید، شعله گاز را کم کنید و مواد را برای نیم ساعت با هم بپزید.

مرحله دوم

عدس را در قابلمه آش بریزید. پس از ۱۰ دقیقه، سیب‌زمینی خرد شده و جو پرک را به حبوبات و چغندر بیفزایید و مواد را خوب هم بزنید.

مرحله سوم

پس از گذشت ۱۰ دقیقه، آرد را در کمی آب در یک کاسه مخلوط کنید و آن را به‌همراه نمک و فلفل در قابلمه آش بریزید.

مرحله چهارم

سیر ریز خرد شده را برای چند دقیقه در روغن در یک تابه تفت دهید. سپس زردچوبه را به آن اضافه کنید و آن را نیز تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود. سبزیجات خشک را در تابه بریزید و شعله را پس از چند ثانیه خاموش کنید. مخلوط سبزی خشک، سیر داغ و زردچوبه را در قابلمه آش بریزید و اجازه دهید تا آش برای ۲۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز جا بیفتد.

مرحله پنجم

آش را در ظرف سرو بکشید و از طعم آن لذت ببرید.

مواد لازم آش شولی با خرفه:

شولی خرفه، یکی از انواع لذیذ آش شولی است که با برنج، حبوبات، پیاز، ادویه، بلغور یا آرد سبوس دار جو یا گندم و سبزی خرفه درست می‌شود. خرفه، یک گیاه علفی است که بیشتر در نواحی مدیترانه‌ای کاشته شده و به‌ صورت گسترده در اروپا، آسیا، خاور میانه و آفریقا مصرف می‌شود. برگ‌ها، ساقه‌ها، گل‌ها و دانه‌های خرفه، خوراکی هستند و هزاران سال است که در آشپزی به کار می‌روند.

سبزی خرفه حاوی مقدار بسیار بالایی از اسید چرب امگا ۳ و فیبر، ویتامی‌های B، C، A و آهن، منیزیم، منگنز، پتاسیم، کلسیم و مس است و مصرف آن به بهبود سلامتی قلب، افزایش رشد کودک، کاهش وزن، درمان بیماری‌های گوارشی، پیشگیری از سرطان، استحکام استخوان‌ها، بهبود بینایی، بهبود گردش خون، جلوگیری از سردردهای میگرنی و بهبود آسم کمک می‌کند.

” برای پنج نفر “

برنج: 1 پيمانه

خرفه خرد شده: 1 کیلوگرم

عدس پخته: 1 پيمانه

لپه پخته: 1 پيمانه

پياز متوسط پوست کنده، خلالی خرد شده و سرخ شده: ۳ عدد

کشک: 1 پیمانه

نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه، زنجبیل و روغن کنجد: به مقدار لازم

بلغور گندم یا جو یا یک پیمانه آرد سبوس دار جو یا گندم: نصف پيمانه

طرز تهیه آش شولی با خرفه:

مرحله اول

بلغور و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید و آن‌ها را روی حرارت ملایم گاز بپزید تا له شوند. سپس خرفه خرد شده را با عدس و لپه پخته در آش بریزید و صبر کنید تا سبزی بپزد.

مرحله دوم

پیاز را با روغن کنجد و کمی زردچوبه، ادویه، زنجبیل و فلفل در یک تابه تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس نیمی از آن را در قابلمه آش بریزید.

مرحله سوم

پس از جا افتادن آش، کشک را در قابلمه بریزید و ۱۰ دقیقه بعد آش را سرو کنید. روی آش را با پیاز داغ باقی‌مانده تزئین کنید.

ثبت شولی یزدی در فهرست آثار ملی کشور:

استان یزد دارای ۶۰۰۰ اثر تاریخی و فرهنگی شناسایی‌شده است که از میان آن‌ها ۱۸۵۰ مورد در فهرست آثار ملی قرار گرفته‌اند. این استان با دارا بودن آثار تاریخی و گردشگری فراوان در کنار انواع غذاهای محلی، یکی از قطب‌های گردشگری ایران است. جالب است بدانید که روش طبخ شولی یزدی با قدمتی از ۵۰۰ سال قبل، نیز در این فهرست قرار دارد. آش گندم (حلیم)، آش ماش، آش شلغم، آش کلم، آش سمبوسک، آش عدس، آش کدو، آش آلو، آش آبغوره، آش انار و آش سبزی از دیگر آش‌های رایج در استان یزد هستند که به‌هیچ‌وجه نباید تجربه مزه کردن آن‌ها در سفر به یزد را از دست بدهید.

5/5 (2 نظر)

منبع
بخش آشپزی ویکی ناب

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

همچنین ببینید
بستن
دکمه بازگشت به بالا