آشپزیخورشت و خوراک

طرز تهیه خورش قورمه سبزی به پانزده روش همراه با نکات طلایی

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

قورمه سبزی یکی از محبوب ترین خورش ها بین ما ایرانی ها است. پختن خورش قورمه سبزی خیلی راحته فقط کافیست یک سری از فوت و فن هایش را رعایت کنید تا یک خورش قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده داشته باشیم. با ویکی ناب همراه باشید تا با طرز تهیه خورش قورمه سبزی آشنا شوید.

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

مواد لازم قورمه سبزی ساده:

گوشت سر دست با مغز ران بدون استخوان: 500 گرم

پیاز سرخ کرده: 3 قاشق سوپ خوری

لیمو عمانی: 4 عدد

لوبیا قرمز: 500 گرم

سبزی خورشتی: 1 کیلو گرم

نمک و فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه قورمه سبزی ساده:

ابتدا گوشت های خرد شده را همراه با پیاز داغ تفت بدهید. زردچوبه اضافه کنید همراه با آب و لوبیا قرمز بپزید. پس از اینکه گوشت نیم پز شد سبزی های خورشتی (تره، جعفری، گشنیز، کمی شنبلیله، چند پر نعناع) را خرد کنید با مقداری روغن داخل گوشت بریزید. و تفت بدهید. نمک و فلفل را اضافه کنید پس از چند جوش لیموعمانی را چند سوراخ کنید و  داخل آن بریزید و بگذارید خورش بپزد و جا بیفتد. می توانید مقداری آبغوره به خورش اضافه کنید. خورش پس از پختن باید کاملاً جا بیفتد و روغن بر سطح آن قرار گیرد.

مواد لازم خورش سبزی بوشهری:

گوشت گوسفند: 1 و نیم کیلو گرم

لوبیا چشم بلبلی: 400 گرم

پیاز ریز خرد شده: 2 عدد

سبزی خورشتی: 1 و نیم کیلو گرم

گرد لیمو عمانی: 100 گرم

آبلیمو ترش: نصف فنجان

نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه خورش سبزی بوشهری:

ابتدا لوبیاها را به مدت چند ساعت خیس کنید. سبزی ها را خرد کنید. قابلمه ای را روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید زمانی که داغ شود. پیاز خرد شده را داخل آن تفت دهید تا رنگ آن روشن شود. اگر پیازها طلایی شوند زمانی که گوشت ها را با آن سرخ می کنید پیازها می سوزند. سپس گوشت ها را خرد کنید و به پیاز اضافه کنید، تا سرخ شوند. در حین تفت گوشت زردچوبه را به آن اضافه کنید و  زمانی رنگ گوشت تغییر کرد، داخل قابلمه 3 تا 4 پیمانه آب بریزید و حرارت را بالا ببرید تا آب به جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب، لوبیاهای خیس شده را اضافه کنید و حرارت را کم کنید تا گوشت و لوبیا به آرامی بپزند.

در این زمان داخل تابه ای روغن زیاد بریزید و سبزی ها را داخل روغن حسابی سرخ کنید مواظب باشید سبزی ها نسوزند. جنوبی ها قورمه سبزی را با روغن زیاد حسابی سرخ می کنند به صورتی که قورمه سبزی آن ها خیلی تیره می شود. وقتی لوبیا و گوشت ها نیم پز شدند، سبزی های سرخ شده را به خورش اضافه کنید و بگذارید تا با شعله ملایم کاملا بپزد و جا بیفتد. در 10 دقیقه آخر پخت، گرد لیمو را به خورش قورمه سبزی اضافه کنید و در آخرین مرحله آبلیموی ترش و کمی نمک و فلفل به غذا اضافه کنید و بعد از اینکه چند جوش زد، خورش را از روی حرارت بردارید.

طرز تهیه قورمه سبزی خراسانی:

در قورمه‌سبزی خراسانی، حضور لوبیای چشم‌بلبلی بسیار بیشتر از گوشت به چشم می‌خورد و بقیه مواد داخل آن با قورمه سبزی سنتی یکی است.

طرز تهیه قورمه سبزی دامغانی:

در قورمه سبزی دامغانی به‌جای لوبیا از لپه استفاده می‌شود و اهالی دامغان به این غذا «قورمه لپه» می‌گویند و اگر گوشت در خانه نباشد از مرغ استفاده می‌کنند. این نسخه از قورمه‌سبزی، ترش‌تر از دیگر نسخه‌ها است. در طبخ قرمه سبزی دامغانی از آبغوره استفاده می‌شود و حضور لیمو امانی، واجب به نظر نمی‌رسد. محلی‌های قدیمی این منطقه می‌گویند در گذشته، لوبیا در دامغان در دسترس نبوده است و به همین علت برای پخت قورمه سبزی از لپه استفاده می‌شده است.

طرز تهیه قورمه سبزی گیلکی:

اگر فکر می‌کنید قورمه‌ سبزی گیلکی شبیه به دیگر نسخه‌های این غذا است، اشتباه می‌کنید. گیلانی‌ها معتقد هستند که قورمه‌سبزی بدون چند تکه بادمجان سرخ‌شده، نباید سر سفره آورده شود. بادمجان معمولا در چند دقیقه آخر به خورش اضافه می‌شود و همراه با قورمه‌سبزی چند غل می‌خورد. در واقع، ذائقه‌ مردم گیلان و علاقه آن‌ها به طعم بادمجان، سبب شده است تا به قورمه سبزی، بادمجان اضافه کنند.

طرز تهیه قورمه سبزی سبزواری:

سبزی قورمه سبزی سبزواری، متشکل از تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله است. این نسخه از قرمه‌سبزی با لوبیای قرمز، رب نارنج، لیمو امانی، گوشت گوسفندی و پیاز طبخ می‌شود.

طرز تهیه قورمه ‌سبزی خوزستان:

در برخی از نقاط خوزستان، هنگام اضافه‌كردن سبزی به خورش، ۱ یا ۲ عدد فلفل سبز تند را با چنگال، شكاف كوچكی می‌دهند و در خورش می‌اندازند.

طرز تهیه قورمه سبزی شیرازی:

قورمه‌سبزی شیرازی متشکل از گوشت ماهیچه گوسفندی، پیاز، سیر، شنبلیله خشک، سبزی قورمه، سیب‌زمینی، لیمو امانی و لوبیا قرمز است. این خورش را معمولا با نمک، فلفل، ادویه کاری (هل، میخک، گشنیز، زردچوبه، دارچین، فلفل، گل سرخ)، آبغوره یا آب نارنج مزه‌دار می‌کنند. شیرازی‌ها به سیب‌زمینی داخل خورش، «آلو» می‌گویند و معتقد هستند که وجود آن در قورمه‌سبزی بسیار حیاتی است، زیرا باعث جا افتادن بهتر خورش می‌شود و ارزش غذایی آن را هم زیاد می‌کند. سبزی قرمه سبزی شیرازی، متشکل از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا حتی هر دو)، شنبلیله و سیر سبز است.

مواد لازم خورش قورمه سبزی رستورانی مجلسی:

گوشت خورشتی: 300 گرم

سبزی خورشتی: 500 گرم

لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی: 150 گرم

پیاز: 1 عدد بزرگ

لیمو عمانی: 4 عدد

روغن مایع: به اندازه لازم

نمک و فلفل سیاه: به اندازه لازم

آب نارنج، آبغوره و زرد چوبه: به اندازه لازم

طرز تهیه خورش قورمه سبزی رستورانی مجلسی:

ابتدا لوبیا قرمز را از شب قبل خیس کنید. پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید و کمی تفت دهید. سپس مقداری زردچوبه و در صورت تمایل فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید. گوشت را به صورت قورمه ای خرد کنید و به قابلمه خورش اضافه کنید. پس از اضافه کردن گوشت به پیاز، آنرا به خوبی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و کمی سرخ شود. پس از اینکه گوشت سرخ شد لوبیا قرمز را آبکشی کنید و به قابلمه اضافه کنید. لوبیا قرمز را یکی دو دقیقه تفت دهید سپس سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید سپس آنرا ملایم تر کنید تا گوشت و لوبیا قرمز به آرامی بپزند.

برای پخت گوشت و لوبیا قرمز حدود ۲ ساعت زمان نیاز است. سپس سبزی خورشتی را پس از پاک کردن و شستشو به صورت ساطوری خرد کنید. سبزی خورشتی را به همراه مقداری روغن مایع در یک تابه جداگانه سرخ کنید. هر چقدر سبزی را بیشتر سرخ کنید رنگ قورمه سبزی شما تیره تر خواهد شد. پس از گذشت یک ساعت از پخت لوبیا و گوشت سبزی را پس از سرخ کردن به قابلمه خورش اضافه کنید. سپس می توانید لیمو عمانی ها را به همراه فلفل سیاه ، آبغوره و کمی آب نارنج به قابلمه اضافه کنید.

نکات طلایی:
  • بهتر است قطعات گوشت خیلی درشت نباشند زیرا علاوه بر اینکه دیرتر پخته می شوند روی ظاهر خورش تاثیر منفی می گذارند.
  • حتما لیمو عمانی ها را از وسط نصف کنید و تخم های آن را خارج کنید. تخم های لیمو عمانی باعث تلخ شدن طعم خورش می شوند.
  • توصیه می کنیم نمک را پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت به خورش اضافه کنید زیرا باعث می شود که گوشت دیرتر بپزد.

مواد لازم خورش قورمه سبزی با گوشت:

سبزی خرد شده و سرخ شده: 1 پیمانه سرخالی

لوبیا قرمز: 1/2 پیمانه

گوشت: 250 گرم

نمک و زعفران: مقداری

آب غوره: 1/4 پیمانه

روغن: مقداری

پیاز: 1 عدد

گلاب: 1 قاشق غذا خوری

لیمو عمانی: 4 عدد

طرز تهیه خورش قورمه سبزی با گوشت:

ابتدا لوبیا قرمز را شسته و در ظرفی می ریزیم و با حدود 8 پیمانه آب می گذاریم تا بپزد. بعد از حدود 1 ساعت که لوبیای ما نیم پخت شده گوشت خرد شده را در ظرفی جداگانه با پیاز خلال شده تفت می دهیم طوری که خیلی سرخ نشود و سپس به لوبیا قرمز و آب روی گاز آن اضافه می کنیم و بعد در ظرف را می گذاریم تا 1 ساعت با حرارت ملایم بپزد. بعد سبزی سرخ شده را به خورش اضافه کرده و آب غوره و نمک و زعفران را نیز اضافه می کنیم. می توانید به جای آبغوره از 4 عدد لیمو عمانی استفاده کنید و در ظرف را نیز باز قرار می دهیم تا سبزی ها بد رنگ نشوند. بعد از حدود 1 ساعت گلاب را اضافه کرده و باز می گذاریم تا یک ربع دیگر بجوشد.

هم اکنون خورش ما حاضر است وسر میز می بریم و با پلو میل می کنیم.

“این خورش برای 4 نفر کافی است”

نکات طلایی:

  • بهتره تکه های گوشت خورشت قرمه سبزی رو کمی بزرگ تر از سایر خورشت ها انتخاب کنین چون خورشت خوشمزه تر و شکیل تر میشه.
  • قبل از پخت کامل گوشت به هیچ وجه به خورشت نمک اضافه نکنین چون گوشت ناپز میشه.
  • در صورتی که از گوشت گوسفندی استفاده میکنین بهتره لوبیا رو از قبل چند ساعت خیس کنین چون گوشت گوسفندی خیلی زود میپزه و ممکنه لوبیا ها نپخته باقی بمونن
  • در صورتی که از گوشت گوساله استفاده کردین احتیاجی به خیس کردن لوبیا نیست چون زمان پخت گوشت گوساله بیشتره و لوبیاها وقت دارن تا کاملا بپزن.
  • در صورتی که از سبزی یخ زده استفاده میکنین نذارین تا یخش باز بشه و بعد سرخ کنین چون در اینصورت سبزی خشک میشه همونطور که یخ زده اس داخل ماهیتابه بذارین تا با حرارت ماهیتابه کم کم آب بشه و سرخ بشه.

مواد لازم خورش قورمه سبزی بدون گوشت:

سبزی قرمه خرد شده (تره- جعفری- شنبلیله- گشنیز و اسفناج): نیم کیلو گرم

گرد لیمو، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم

لیمو عمانی: 4 عدد

پیاز متوسط: 1 عدد

گوجه فرنگی متوسط: 1 عدد

لوبیا قرمز: 100 گرم

روغن ذرت: به مقدار لازم

لیموترش تازه: 1 عدد

طرز تهیه خورش قورمه سبزی بدون گوشت:

ابتدا لوبیا را خیس کرده با مقدار کمی نمک می پزیم تا آب آن تبخیر شود. سبزی را سرخ کرده سپس با کمی نمک و لیمو عمانی که از قبل سوراخ کرده اید و مقداری آب می پزیم. لوبیا را به آن اضافه کرده و در آخر گرد لیمو را اضافه می کنیم و می گذاریم تا خورش جا بیفتد. خورش قرمه سبزی شما آماده است، در ظرفی بکشید و با برنج سرو کنید.

مواد لازم خورش قورمه سبزی با قارچ:

سبزی قورمه: 500 گرم

قارچ ریز: 250 گرم

لوبیا قرمز: 1/2 پیمانه

لیمو عمانی متوسط: 5 عدد

پیاز متوسط: 1 عدد

زردچوبه: 1/2 قاشق چای خوری

ادویه: 1/2 قاشق چای خوری

پودر فلفل: 1/2 قاشق چای خوری

نمک و روغن: مقداری

آبلیمو: به میزان کافی

طرز تهیه خورش قورمه سبزی با قارچ:

سبزی قورمه را بعد از پاک کردن و شستن به صورت کامل ریز و ساطوری خرد کنید. سپس سبزی خرد شده را در تابه‌ای با ۵-۴ قاشق سوپ خوری روغن کاملا تفت دهید. لوبیای قرمز را بپزید. قارچ را در این خورش به دو صورت درسته یا ورقه شده می توان استفاده کرد. در هر دو صورت قارچ را بشویید و با ۱ یا ۲ قاشق روغن و۱ قاشق آبلیمو تفت دهید تا آب قارچ کاملا بخار شود ورنگ آن هم روشن بماند. لیمو عمانی ها را شسته و در آب گرم خیس کنید تا نرم شوند و هر یک از آن ها را با نوک چاقو سوراخ کنید. پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه در روغن تفت دهید.
سپس زردچوبه، ادویه و فلفل را به آن اضافه کنید. سبزی را هم که قبلا تفت داده بودید همراه با لیمو عمانی به پیاز اضافه کنید. حدود ۲ لیوان آب به خورش اضافه کنید و اجازه دهید سبزی و لیموعمانی ها پخته شوند. قارچ تفت داده شده و لوبیای پخته شده را به خورش اضافه کنید. کمی نمک افزوده و بگذارید خورش جا بیفتد.

مواد لازم خورش قورمه سبزی با سبزی خشک:

گوشت: به مقدار دلخواه

پیاز خرد شده: 1 عدد بزرگ

لیمو عمانی: 4 عدد

سبزی خشک قورمه سبزی: 3 پیمانه

لوبیا قرمز یا چیتی: نصف کنسرو

رب: 1/5 قاشق غذا خوری

نمک و فلفل: به میزان لازم

طرز تهیه خورش قورمه سبزی با سبزی خشک:

ابتدا سبزی ها را حدود یک ساعت در آب قرار دهید. قابلمه ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید تا داغ شود. سپس پیاز را داخل روغن بریزید و تفت دهید. سپس گوشت تکه ای را داخل آن همراه با پیاز تفت دهید. بعد از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد، مقداری آب جوش داخل آن بریزید و حرارت را کم کنید تا گوشت به مدت یک ساعت بپزد. سبزی های خیس داده شده را آبکش کنید و بعد از اینکه آبش خشک شد در کمی روغن تفت دهید. بعد از یک ساعت پخت گوشت، سبزی تفت داده شده را به همراه مقداری نمک و فلفل به آن اضافه کنید. روی لیمو عمانی را با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید و داخل خورش بریزید.

در انتها لوبیای پخته شده و یا کنسروی را به داخل خورش اضافه کنید و کمی رب داخلش بریزید تا خورش جا بیفتد.

” استفاده از رب در این خورش اختیاریست ”

مواد لازم خورش قورمه سبزی با سویا:

سبزی خورشی: 1 کیلو

لوبیا چیتی: 1 پیمانه

سویا: 1 پیمانه

قارچ: 5 عدد

لیمو عمانی: 3 عدد

روغن زیتون: به مقدار کافی

نمک، فلفل و ادویه: کمی

طرز تهیه خورش قورمه سبزی با سویا:

در ابتدا لوبیا چیتی را یک ساعت جداگانه بپزید. سپس سویا را با نمک، فلفل، زردچوبه و آب به مدت ۳۰ دقیقه پخته و آب آن را بگیرید و بعد بدون روغن کمی تفت دهید. سبزی ها را نیز کمی تفت داده با قارچ هایی که از قبل خلال کرده اید مخلوط کنید و با بقیه ی مواد و مقدار کمی آب بگذارید به جوش آورید. پس از جوش آمدن حرارت را کم کنید تا با شعله ی ملایم به مدت یک ساعت بپزند و با کمی روغن زیتون سرو شود.

مواد لازم خورش قورمه سبزی با مرغ:

ران مرغ: 2 عدد

لوبیا قرمز: 3 قاشق غذاخوری

سبزی قورمه سبزی: 1 کیلو گرم

گرد لیمو: 1 قاشق غذاخوری

لیمو عمانی: 4 عدد

نمک: به میزان لازم

فلفل: به میزان لازم

پیاز: 1 عدد

روغن: 2 فنجان

طرز تهیه خورش قورمه سبزی با مرغ:

ابتدا لوبیا را پاک کنید و سپس لوبیا را بشویید و به همراه 5 لیوان آب لوبیا را در قابلمه ای مناسب بریزید و قابلمه را روی حرارت گاز قرار دهید تا لوبیا به خوبی پخته شود. سبزی قورمه سبزی را پاک کنید و بشویید سپس سبزی ها را خرد کنید. سبزی قورمه سبزی خرد شده را در روغن تفت دهید. سپس ران های مرغ را بشویید و پوست آن ها را بکنید سپس هر کدام از ران ها را به دو تکه تقسیم کنید. سپس ران های مرغ را به همراه سبزی و پیاز سرخ شده به لوبیا اضافه کنید. سپس لیمو عمانی ها را با کمک چنگال سوراخ کنید.

لیمو عمانی را به همراه گرد لیمو به خورش بیفزایید و درب قابلمه را ببندید و حرارت گاز را روی شعله ملایم قرار دهید و اجازه دهید تا خورش قورمه سبزی به مدت 2 ساعت دیگر بپزد تا به خوبی جا بیفتد.

نکات طلایی:
  • می توانید از مرغ همراه با استخوان نیز استفاده کنید.
  •  برای خوش طعم کردن خورش قورمه سبزی با مرغ می توانید در صورت تمایل از زعفران دم کرده و غلیط استفاده نمایید.
  • بهتر است برای خوب خرد شدن سبزی قورمه سبزی، از شب قبل سبزی ها را پاک کنید و بشویید سپس سبزی های تمیز شده را در کیسه پارچه ای تمیزی بریزید و کیسه پارچه ای را به مدت یک شب در یخچال بگذارید و بعد از مدت زمان ذکر شده سبزی ها را با کمک دست و یا سبزی خرد کن به خوبی خرد کنید.
  • سبزی قورمه سبزی شامل تره و گشنیز و جعفری و شنبلیله است و در صورت تمایل می توانید برای لعابی شدن بیشتر قورمه سبزی، از اسفناج نیز استفاده کنید.
راز خوشمزگی قورمه سبزی:
  • اگر می خواهید قورمه سبزی شما تیره تر شود از لوبیا قرمز استفاده کنید.
  • بعضی افراد برای خوش رنگ شدن خورش قورمه سبزی رب گوجه به آن می زنند.
  • برای روغن انداختن قورمه سبزی بهتر است از چربی چرخ شده یا روغن قلم استفاده کنید.
  • اگر می خواهید قورمه سبزی تان ترش تر شود در آن پودر لیموعمانی بریزید و اگر ترش دوست نداشتید لیموعمانی کامل چند سوراخ بزنید و استفاده کنید.
0/5

منبع
بخش آشپزی ویکی ناب

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا